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刘伟峰:中式餐饮连锁企业的运行机理研究——以海底捞为例

作者:刘伟峰 来源:华溥咨询

 一、自营连锁餐饮企业前景更好

餐饮服务行业的进入门槛低,我国餐饮服务行业市场集中度始终不高,始终由独立运营餐厅(单体、独立经营)所主导(如图1所示,2013-2017年,独立经营餐厅的收入占比始终最高)。

鉴于自营连锁餐饮企业的资本实力、品牌力、经营管理能力方面的天然优势,预计未来若干年,自营连锁餐饮模式或将继续获得更佳的业绩表现(如图1所示,2013-2017年,自营连锁餐厅的收入CAGR12.9%

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图表1中式餐饮经营模式的市场份额及变化

二、海底捞成长的基本逻辑:自下而上的裂变式扩张

海底捞出色的经营能力(比如近3年来的翻台率始终维持在4-5之间、人均消费维持在90元以上、每年新增门店数量数十家)与其成长的基本逻辑(如图2所示)有关。

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图表2海底捞成长的基本逻辑

三、海底捞组织体系中的四大角色及六个基本运行原理

 2016年,海底捞对组织架构进行的重组,核心的业务组织角色包括总部餐厅管理的关键职能、总部教练组织、门店与抱团小组等四个。

(一)门店:是最小的业务单元,师徒制与店长负责制最为津津乐道

海底捞拥有300多家餐厅,员工总人数超过5万人。每个餐厅的人员配置在100-150人之间,餐厅主要角色有店长、大堂经理、初级职位(新入职者;杂工、清洁工)、中级职位(洗碗工、备菜员)和高级职位(服务员、食品安全员)等。

  1、海底捞的店长培养采用师徒模式。

海底捞目前拥有300多名店长、400多名储备店长。师徒之间采用了类似安利公司的利益绑定模式,即,店长享有其本人所管理门店的业绩提成,还在其徒弟和徒孙(三级)所管理门店中享有提成。店长获得以下两种收入中较高的一种:

1)计算方式一:其管理门店利润的2.8%

2)计算方式二:其管理门店利润的0.4%+其徒弟管理门店利润的2.8%3.1%+其徒孙管理门店利润的1.5%

2、店长拥有较高的自治权和职级

店长拥有较高的门店经营自主权,如门店员工聘用、解聘、晋升、折扣、个性化服务等。

海底捞采用扁平化的管理思路,店长直接向高管层汇报。

3、标准化与人性化

海底捞在门店标准化建设上,有一条规则特别值得注意:总部从未规定服务员服务步骤的固定标准,并鼓励员工判断如何为顾客提供最佳服务。

(二)组长:抱团发展模式是亮点

 1、抱团发展模式源于其战略布局的判断。

海底捞要求地域相近的若干门店形成一个抱团组织(正式成立的抱团组织为43个,涵盖超过350家门店),这是因为海底捞相信:(1)门店之间形成有效、合理的互助关系,可以显著提高管理效率,并化解部分总部职能,避免随规模扩大滋生冗繁总部。(2)抱团组织内的门店因分布在同一区域,共享信息、资源,具有共同解决当地问题的能力,实现一定程度的自我管理,提高当地管理的透明度和效率。

2、抱团组织设组长。

抱团组织一般由5-18家门店(通常以存在师徒关系的门店为主),并以有能力的店长(通常是组织内的师傅)担任组长。组长需要制定本抱团组织的长期发展计划,涉及当地新店开拓、人才培养、下一代组织裂变等,以构成公司长远战略的基础。

(三)总部:抓关键、守住系统性风险

海底捞的总部关于餐厅管理的核心功能主要是供应链管理与采购、IT、财务、食品安全、法律、餐厅扩张战略等。

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图表3海底捞总部核心职能管控

(四)教练组织:类似于BP\OD

海底捞设教练组织,为店长提供餐厅管理方面的指导、建议和评估。教练的主要职责包括负责新店拓展战略指引、新门店运营支持、大堂经理及后备店长的发展通道、绩效评估、装修翻新的工程协调、菜品开发、财务监管、为C级餐厅提供绩效改善指导、人力资源管理与协调等。

目前在编教练10多人。多数教练曾担任店长或拥有餐厅工作的丰富经验,部分教练为全职(也可能在总部担任部门主管),直接向首席运营官汇报。

(五)供应链管理:关联控制

鉴于对第三方餐饮供应能力的判断,海底捞陆续成立成立相关业务的独立专业化公司,如颐海集团、蜀海集团、蜀韵东方、微海咨询等,配套公司与海底捞之间以市场化方式合作。

(六)新店拓展:自下而上的裂变发展模式

海底捞的总部并不负责制定新店拓展的数量计划,其更关注店长储备人才——新店高质量扩张的牛鼻子。新店拓张的力量来源于下——师徒制(以利益绑定为保障)为店长积极开设新店提供了动力,总部要求店长每两年开设一家新餐厅、并卡好符合什么条件的店长有新店拓展权。

四、结语

一个企业的成功均是当下的成功,其当下的管理理念与做法多源于其历史、其所处的社会文化、领导人心智,该类假设并不能保证其持续成功。

从海底捞20多年的发展历程看,其是成功的,其做法可以借鉴、但不能被照搬——离开了自身历史的做法,无疑是经验主义、教条主义。

 

作者简介:

刘伟峰先生,中国农业大学管理学硕士,现任中天华溥管理咨询集团副总裁,新乡市万和过滤技术股份公司董事、包头市筑诚钢结构有限责任公司组织发展顾问、唐山市文化旅游投资集团外聘管理顾问。专注于战略与管控、人力与组织、资本运作等管理知识的研究和传播,累计服务客户数十家,行业涉及文化旅游、市政工程、电子商务、机械制造、金属冶金等。