一、自营连锁餐饮企业前景更好
餐饮服务行业的进入门槛低，我国餐饮服务行业市场集中度始终不高，始终由独立运营餐厅（单体、独立经营）所主导（如图1所示，2013-2017年，独立经营餐厅的收入占比始终最高）。
鉴于自营连锁餐饮企业的资本实力、品牌力、经营管理能力方面的天然优势，预计未来若干年，自营连锁餐饮模式或将继续获得更佳的业绩表现（如图1所示，2013-2017年，自营连锁餐厅的收入CAGR为12.9%）
图表1中式餐饮经营模式的市场份额及变化
二、海底捞成长的基本逻辑：自下而上的裂变式扩张
海底捞出色的经营能力（比如近3年来的翻台率始终维持在4-5之间、人均消费维持在90元以上、每年新增门店数量数十家）与其成长的基本逻辑（如图2所示）有关。
图表2海底捞成长的基本逻辑
三、海底捞组织体系中的四大角色及六个基本运行原理
2016年，海底捞对组织架构进行的重组，核心的业务组织角色包括总部餐厅管理的关键职能、总部教练组织、门店与抱团小组等四个。
（一）门店：是最小的业务单元，师徒制与店长负责制最为津津乐道
海底捞拥有300多家餐厅，员工总人数超过5万人。每个餐厅的人员配置在100-150人之间，餐厅主要角色有店长、大堂经理、初级职位（新入职者；杂工、清洁工）、中级职位（洗碗工、备菜员）和高级职位（服务员、食品安全员）等。
1、海底捞的店长培养采用师徒模式。
海底捞目前拥有300多名店长、400多名储备店长。师徒之间采用了类似安利公司的利益绑定模式，即，店长享有其本人所管理门店的业绩提成，还在其徒弟和徒孙（三级）所管理门店中享有提成。店长获得以下两种收入中较高的一种：
（1）计算方式一：其管理门店利润的2.8%；
（2）计算方式二：其管理门店利润的0.4%+其徒弟管理门店利润的2.8%到3.1%+其徒孙管理门店利润的1.5%。
2、店长拥有较高的自治权和职级
店长拥有较高的门店经营自主权，如门店员工聘用、解聘、晋升、折扣、个性化服务等。
海底捞采用扁平化的管理思路，店长直接向高管层汇报。
3、标准化与人性化
海底捞在门店标准化建设上，有一条规则特别值得注意：总部从未规定服务员服务步骤的固定标准，并鼓励员工判断如何为顾客提供最佳服务。
（二）组长：抱团发展模式是亮点
1、抱团发展模式源于其战略布局的判断。
海底捞要求地域相近的若干门店形成一个抱团组织（正式成立的抱团组织为43个，涵盖超过350家门店），这是因为海底捞相信：（1）门店之间形成有效、合理的互助关系，可以显著提高管理效率，并化解部分总部职能，避免随规模扩大滋生冗繁总部。（2）抱团组织内的门店因分布在同一区域，共享信息、资源，具有共同解决当地问题的能力，实现一定程度的自我管理，提高当地管理的透明度和效率。
2、抱团组织设组长。
抱团组织一般由5-18家门店（通常以存在师徒关系的门店为主），并以有能力的店长（通常是组织内的师傅）担任组长。组长需要制定本抱团组织的长期发展计划，涉及当地新店开拓、人才培养、下一代组织裂变等，以构成公司长远战略的基础。
（三）总部：抓关键、守住系统性风险
海底捞的总部关于餐厅管理的核心功能主要是供应链管理与采购、IT、财务、食品安全、法律、餐厅扩张战略等。
图表3海底捞总部核心职能管控
（四）教练组织：类似于BP\OD
海底捞设教练组织，为店长提供餐厅管理方面的指导、建议和评估。教练的主要职责包括负责新店拓展战略指引、新门店运营支持、大堂经理及后备店长的发展通道、绩效评估、装修翻新的工程协调、菜品开发、财务监管、为C级餐厅提供绩效改善指导、人力资源管理与协调等。
目前在编教练10多人。多数教练曾担任店长或拥有餐厅工作的丰富经验，部分教练为全职（也可能在总部担任部门主管），直接向首席运营官汇报。
（五）供应链管理：关联控制
鉴于对第三方餐饮供应能力的判断，海底捞陆续成立成立相关业务的独立专业化公司，如颐海集团、蜀海集团、蜀韵东方、微海咨询等，配套公司与海底捞之间以市场化方式合作。
（六）新店拓展：自下而上的裂变发展模式
海底捞的总部并不负责制定新店拓展的数量计划，其更关注店长储备人才——新店高质量扩张的牛鼻子。新店拓张的力量来源于下——师徒制（以利益绑定为保障）为店长积极开设新店提供了动力，总部要求店长每两年开设一家新餐厅、并卡好符合什么条件的店长有新店拓展权。
四、结语
一个企业的成功均是当下的成功，其当下的管理理念与做法多源于其历史、其所处的社会文化、领导人心智，该类假设并不能保证其持续成功。
从海底捞20多年的发展历程看，其是成功的，其做法可以借鉴、但不能被照搬——离开了自身历史的做法，无疑是经验主义、教条主义。
作者简介：
刘伟峰先生，中国农业大学管理学硕士，现任中天华溥管理咨询集团副总裁，新乡市万和过滤技术股份公司董事、包头市筑诚钢结构有限责任公司组织发展顾问、唐山市文化旅游投资集团外聘管理顾问。专注于战略与管控、人力与组织、资本运作等管理知识的研究和传播，累计服务客户数十家，行业涉及文化旅游、市政工程、电子商务、机械制造、金属冶金等。
